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2008年02月12日

圧力鍋で作る!和風『ポトフ』の作り方

フランスの家庭料理『ポトフ』の材料を、和の野菜でアレンジしました。
今回は、「圧力鍋」を使用した作り方を紹介します。

和風ポトフ3.jpg

◆材料(3〜4人分)
牛もも塊肉   500g
【A】
大根      1/4本
里芋      5〜6個
にんじん    2本
玉ねぎ     1個
塩・こしょう  適量
【B】
だし汁    700cc
酒      大さじ3
塩      小さじ1/2
しょうゆ   小さじ1
万能ねぎ   適量

ポトフ7.jpg◆作り方
1. 牛肉に塩、こしょうをして手ですり込む
  大根は皮をむき、厚さ2cmに切り、さらに半分に切る
  里芋は皮をむき、塩でもみ洗いしてヌメリを取る
  にんじんは皮をむき縦半分に、玉ねぎは皮をむき4つに切る
2. 圧力鍋に牛肉と【B】のだし汁を入れ煮立て、
  浮いてくるアクを取り除き、酒、塩、しょうゆを加え、ふたをして加圧する
  ※圧力鍋で強弱の調節ができる場合の目安時間
   【弱】15〜16分 【強】12〜13分  
3. 加圧後、急冷し、ふたを開けて【A】の野菜を入れ、
  再度ふたをして加圧する
  ※圧力鍋で強弱の調節ができる場合の目安時間
   【弱】3〜4分 【強】2〜3分  
4. 加圧後火を止め、圧力が下がるまで自然放置し、圧力が下がったらふたを開ける
  (肉と野菜がふっくらとし、美味しいポトフに仕上がります)
5. 牛肉を取り出し切り分け、切り分けた肉と野菜をスープと一緒に器に盛り、
  小口切りにした万能ねぎを添えてサーブする


フランスの家庭料理『ポトフ』も野菜を変えるだけで、美味しい和風料理になります。
旬の野菜を取り入れ、季節の味をポトフで楽しむのもオススメ。
大根はかぶに、玉ねぎは長ネギに、里芋の代わりにはさつまいもはいかがでしょうか?
歯ごたえのあるお野菜ならごぼうも良いですね。
また、万能ねぎは煮込む材料としてもお使いいただけます。
その際は、みつばなどお好みの薬味を添えてください(*^。^*)。


かわいい圧力鍋の主要なメーカー

◆ティファール(T−FAL)
◆フィスラー(FISSLER)
◆WMF
◆クーン・リコン(KUHN RIKON)
◆ビタクラフト(Vita Craft)


かわいいポトフのダイエット効果

ポトフはたっぷりのお野菜をコンソメやブイヨンなどで
コトコト煮るだけでできる簡単なお料理。煮込んだお野菜とスープは適度に
お腹も膨らみ、体も温まります。
繊維をたくさん摂れるポトフは、お腹をスッキリさせる効果もあります。
1か月に3〜4kgダウンできたケースもあるとか。
材料にヘルシーな肉の部位を使用すれば、さらに効果UP!豚肉なら、ヘル
シーなフィレ肉やもも肉などがオススメです。
健康にも、ダイエットにもオススメのポトフです。



るんるん圧力鍋でつくる 和風『ポトフ』の作り方



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2008年02月05日

圧力鍋で作る!ソーセージ『ポトフ』の作り方

今回は「エコ・クッキング」のできる圧力鍋を使ったレシピを紹介。
ソーセージの『ポトフ』に挑戦してみましょう。
ポトフ6.jpg

◆材料(4人分)
ソーセージ    大8本
(粗挽きやチョリソ等お好みのフレーバーで可)
玉ねぎ      2個
(小玉ねぎでも可 8〜12個)
じゃがいも    4個
にんじん      2本
キャベツ     1/2個
(芽キャベツでも可 12個〜16個)
ブーケガルニ   1束
(お好みのハーブ類で用意)
スープ<A>
 黒粒こしょう    約12粒
 粗塩       小さじ2
 水         4カップ
 顆粒洋風だし    小さじ2
付け合わせ    各適量
 マスタード
 ピクルス(コーニッション)
 粗挽き黒こしょう
 粗塩(ゲランドがあれば尚可)

◆作り方
1.にんじんは皮をむき4等分に、じゃがいもは皮をむき2等分に切る
  玉ねぎは皮をむき4等分に切り、キャベツは4等分のくし切り
  (小玉ねぎと芽キャベツの場合は1個をそのままで使用)
2.スープ<A>の材料を混ぜておく
3.圧力鍋に、下からにんじん、じゃがいも、ソーセージ、
  玉ねぎ、キャベツ、ブーケガルニの順に重ね入れ、
  スープ<A>を加えて煮立て、浮いてくるアクを取り除く
4.圧力鍋のふたを閉め、圧力がかかったら弱火にして7分加熱
 ※圧力鍋で強弱の調節がある場合、【弱】にするとじゃがいもの煮くずれを防げる
5.火を止めて圧力が下がるまで自然放置し、圧力が下がったらふたを開ける
 ※肉と野菜がふっくらとし、美味しいポトフに仕上がります
6.スープはスープ用の器に注ぎ、前菜としていただく
  肉と野菜は別の器に盛り、メインディッシュとしていただく
 ※メインディッシュは、マスタード、粗塩、粗挽き黒こしょう、
  ピクルスを添えてサーブする


かわいい≪ブーケガルニ≫のブレンドに向くハーブ

タイム、ローリエ、パセリの茎、セロリ、
ポワロねぎ(長ネギで代用可能)、コモンセージ、オレガノ、
エストラゴン、マジョラム、バジルなどのハーブ。

使用するハーブに決まりはないので、料理の素材や用途、
お好みの香りに応じて種類を変えてください。
基本の≪ブーケガルニ≫は、タイム、ローリエ、パセリの茎、セロリ。
これは、フランスのパリに住んでいた頃、
仲良しのマダムに教わったハーブのブレンドです。


かわいい圧力鍋のプチ知識

圧力鍋をフランス語で、
「Cocotte-minute(ココット・ミニュット)」といいます。
実はこの呼び名、フランスのセブ社(現在はティファール社と合併)が、
圧力鍋につけた商品名。
それが、圧力鍋の一般的な呼び名となってしまったというわけです。
ちなみに、圧力鍋を発明したのは、蒸気機関車の発明家として有名なフランス人、
ドゥニ・パパン。
17世紀後半のことです。


かわいいポトフのダイエット効果

ポトフはたっぷりのお野菜をコンソメやブイヨンなどで
コトコト煮るだけでできる簡単なお料理。煮込んだお野菜とスープは適度に
お腹も膨らみ、体も温まります。
繊維をたくさん摂れるポトフは、お腹をスッキリさせる効果もあります。
1か月に3〜4kgダウンできたケースもあるとか。
材料にヘルシーな肉の部位を使用すれば、さらに効果UP!豚肉なら、ヘル
シーなフィレ肉やもも肉などがオススメです。
健康にも、ダイエットにもオススメのポトフです。



るんるん圧力鍋でつくる ソーセージ『ポトフ』の作り方



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2008年01月30日

野菜たっぷり!ル・クルーゼで作る鶏肉『ポトフ』

フランスに滞在中、知り合いのフランス人マダムから教わった、
鶏肉を使った『ポトフ』の作り方を紹介します。

鶏のポトフ.jpg◆材料(4人分)
若鶏     まるごと1羽
(お店で内臓を抜いてもらい、掃除したものを購入してください)
にんじん   2本
じゃがいも  2〜3個
玉ねぎ    1個
セロリ    2本
白ワイン   1カップ
塩      適量(ゲランドの塩があれば尚可)
こしょう   適量
黒粒こしょう 10〜12粒

◆作り方
1.鶏に塩・こしょうをする
 ル・クルーゼに鶏、白ワイン、ブーケガルニ、塩、黒粒こしょう、
 鶏がかぶる量の水を注ぎ、強火で煮立てる
2.煮立ったらアクを取り、ふたをして弱火で30分煮込む
3.にんじんは皮をむき縦2つに切る
 玉ねぎ、じゃがいもは皮をむく
 セロリは1/4の長さに切る
4.30分煮た2に、にんじん、玉ねぎ、セロリを加え10分、
 じゃがいもを加え10〜15分煮込む
5.鶏肉と野菜に火が通ったら、鶏を取り出し切り分ける
6.スープは別の器に注ぎ前菜としていただく
7.切り分けた肉と野菜は別の器に盛り、メインディッシュとしていただく
※メインディッシュは、マスタード、塩・こしょう、ピクルスを添えてサーブする


旬の野菜で『ポトフ』を作るのも良いですね。
かぶやポワロねぎ(長ネギでも代用可能)、万能ねぎなどもOK。
キャベツは水分があまり出ない葉物野菜なので、
『ポトフ』のスープが薄まる心配なく使えます。
芽キャベツでしたら、可愛さもあります。
また、じゃがいもの代わりに、
さつまいもを入れた『ポトフ』も結構美味しいんですよ(*^。^*)。

かわいいポトフのダイエット効果

ポトフはたっぷりのお野菜をコンソメやブイヨンなどで
コトコト煮るだけでできる簡単なお料理。煮込んだお野菜とスープは適度に
お腹も膨らみ、体も温まります。
繊維をたくさん摂れるポトフは、お腹をスッキリさせる効果もあります。
1か月に3〜4kgダウンできたケースもあるとか。
材料にヘルシーな肉の部位を使用すれば、さらに効果UP!豚肉なら、ヘル
シーなフィレ肉やもも肉などがオススメです。
健康にも、ダイエットにもオススメのポトフです。



るんるんル・クルーゼで作る!鶏肉ポトフの作り方

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2008年01月26日

『ポトフ』になくてはならないもの≪ブーケガルニ≫

『ポトフ』を作る際、必ず入れるのが≪ブーケガルニ≫。
≪ブーケガルニ≫ということばはよく耳にしますが、
実際に使われている方はどれだけいらっしゃるでしょうか?
そんな私も以前は省略派の一人でした。
しかし、フランス滞在時に知り合ったフランス人マダムに教わった、
本場の『ポトフ』をいただいてからというもの、
≪ブーケガルニ≫が『ポトフ』に与える効果の偉大さを実感し、
それ以降、「≪ブーケガルニ≫なくして『ポトフ』は語れず」
とさえ思っています。

ブーケガルニ2.jpg≪ブーケガルニ≫とはフランス語で、記述は「bouquet garni」となります。
直訳すると少し曖昧な意味になりますが、
通常この2単語で意味するものは「香草(ハーブ)類の束」。
≪ブーケガルニ≫は世界共通のことばです。


使用の目的は、煮込み料理やスープストックの風味づけ、
そして、肉や魚の臭み消しになります。
≪ブーケガルニ≫でブレンドする香草(ハーブ)類に決まりはないそうで、
料理の素材や用途に応じて種類を変えればよいそうです。

私が教わった際、マダムは基本の≪ブーケガルニ≫として、
タイム、ローリエ、パセリの茎、セロリをブレンドしていましたが、
使用できる香草(ハーブ)類はたくさんあり、
ポワロねぎ(長ネギで代用可能)や、コモンセージ、オレガノ、
エストラゴン、マジョラム、バジルも向いているそうです。

日本でも家庭によって煮物の野菜や肉などの材料や、味つけが違うように、
フランスの『ポトフ』も家庭によって様々。
≪ブーケガルニ≫のブレンドも違っていました。
好みの香りや味を作るために、
香草(ハーブ)類を選ぶというのも料理の1つの方法なんですね。

使用方法としては、やはり糸で束ねるのが基本のようです。
しかし、だし取り用袋などに香草(ハーブ)類を入れているフランス人も
多く見かけました。
ですので、こちらも決まりはないようです。

そして、香草(ハーブ)類の香りが十分に煮汁や材料に移ったら
≪ブーケガルニ≫を取り出してください。


かわいいポワロねぎ?
・・・といわれても、ピンひらめきとこない方もいらっしゃると思います。
フランス語で「Poireau(ポワロ)」と呼ばれる「ねぎ」の一種で、
フランス ノルマンディー地方特産の冬野菜。
ノルマンディーの海藻が混ざった砂で育てられる「ポワロねぎ」は、
ミネラルをたっぷり含んだ栄養のある野菜なんです。
日本の「下仁田ねぎ」に似た野菜といえば想像がつきますでしょうか?
英語では「リーキ」と呼ばれています。



るんるんポトフの必需品ブーケガルニ

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2008年01月19日

『ポトフ』も鍋を変えれば「エコ・クッキング」ができる!

昨今、「エコ・クッキング」という言葉が世の中を飛び交っているのをご存知ですか?

『ポトフ』は、肉や野菜を長時間煮込むことによって美味しい料理となりますが、
この『ポトフ』だって、調理器具の≪鍋≫を変えれば簡単に「エコ・クッキング」に参加できるのです!


「エコ」とは何か?と思われる方がいらっしゃると思います。
Wikipedia(ウィキペディア:ネット上のフリー百科事典)によると、
”エコロジーとは、「地球に優しい」と称する最先端技術や企業活動、市民活動などのこと。
エコノミーとは、言葉そのままの意味の”経済”であり、
人間社会における生産・分配・流通・消費等の活動をめぐる関係性の総体。”
とありました。
要は、「地球にやさしく、経済的にも負担の軽くなる料理」ということでしょうか。


さて、ではポトフで「エコ・クッキング」が可能な鍋の種類を考えてみましょう。

厚手の鍋、例えば最近では日本でもお馴染みになりました、
ル・クルーゼ(LE CREUSET)の鋳物ホーロー鍋はいかがでしょうか?
鋳物は熱伝導が優れています。底が厚く作られている効果で均等に熱を伝え、
ふたを閉めれば、鍋の中にムラなく熱がゆきわたります。
さらに、保温性も優れているので、ポトフは強火でなく弱火で調理でき、
火を止めて余熱調理が可能です。
優秀ですよね(^−^)。

他には、圧力鍋を使用する手段もあります。
圧力鍋の優れた点は、<短い加熱時間>と<保温調理で料理が作れる>ということ。
ポトフ作りに、時間のスピードアップを図れるということは、ガスや電気の消費量が減るだけでなく、
ワーキング・ママなど忙しい毎日を送られる方には必需品になるといっても過言ではありません。
1.jpg

その他にも、ダッチオーブンが同じような効果が期待でき、
ポトフ作りの「エコ・クッキング」の味方となってくれるはずです。
フランス製の”staub”のダッチオーブンは、
私も購入を検討中している程なんですよ。



るんるんポトフでエコ・クッキング




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2008年01月12日

お肉も野菜もたっぷり!本場の『ポトフ』

orange.jpg◆材料(4人分)
牛バラ塊肉  500g
牛スネ塊肉  500g
にんじん   2本
じゃがいも  3個
ポロねぎ   1本
(長ねぎ、玉ねぎでも可)
セロリ    1本
ブーケガルニ 1束
塩(ゲランドの粗塩があれば尚可)
こしょう 
マスタード  各適宜
ピクルス
タコ糸    

◆作り方
1.肉をタコ糸で縛る
2.じゃがいも、にんじんの皮をむく
3.ポロねぎ、セロリを3〜4つに切り分ける
4.厚手の鍋に、肉、にんじん、じゃがいも、ポロネギ、セロリ、ブーケガルニを入れ、
  具材が少し浮かぶくらいまで水を注ぐ
5.火にかけ、煮立ったらアクをとり弱火にする
6.ふたをして約1時間煮る
7.肉を取り出し、タコ糸をはずし切り分ける
8.スープは別の器に注ぎ前菜としていただく
9.切り分けた肉と野菜は8と別の器に盛りメインディッシュとしていただく
※ メインディッシュは、マスタード、塩・こしょう、ピクルスを添えてサーブする


かわいい旬の野菜<冬>でポトフを作りましょ!

白菜、かぶ、小松菜、ほうれんそう、芽キャベツ、ブロッコリー、
カリフラワー、水菜、大根、ねぎ、せり、うど、ふきのとう、
チコリ、パセリ、サラダ菜などが、12月〜2月の冬の野菜です。


パリの大学に通っていた頃、同じアパルトマンに住むフランス人マダムから教わった
『ポトフ』のレシピ。フランスの各家庭で材料や作り方は様々との話を聞き、
日本の煮物と通じるところがあるとシミジミ感じました。
1度に作る『ポトフ』の量を多くして、残った野菜や肉を使い他の料理にするとも。
生活の知恵ですね。

学生だった私にとって、『ポトフ』は安価な野菜とお肉で作れ、
効率的に十分な栄養の摂れる感謝の料理。
『ポトフ』の温かいスープも、体だけでなく、心も癒してくれました。
美味しくてやさしい『ポトフ』。フランスに居た頃を思い出す料理です。


るんるん本場のポトフ

posted by cuisiniere francaise at 23:54| Comment(0) | TrackBack(0) | ル・クルーゼで作る!レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月05日

フランスの代表的な家庭料理 『ポトフ』

『ポトフ』とは、フランスの代表的な家庭料理。
フランス語で「Pot au feu」と書き、「火にかかった鍋」という意。
調理状態がそのまま料理名になっているのです。

ポトフ1.jpg

ご存知ない方はどんな料理かと思いますよね。
簡単にいうと、肉と野菜を一つの鍋で煮込んだシンプルな料理。
日本の煮物料理を想像していいただければ良いと思います。

『ポトフ』は、スープと具を別々に食べるのが本場フランス式で、スープは前菜に、煮込んだ肉と野菜はメインディッシュにしていただくのが普通。
そのことから、現在のフランス料理の原点ともされている料理なのです。
そして、煮込んだ肉と野菜の薬味として必ずと言っていい程、「マスタード」や「粗挽きの黒胡椒」、「フランス”ゲランド”の粗塩」や「ピクルス」が添えられます。

ポトフと一口にいっても家庭によってさまざまで、野菜の種類はもちろん、肉もスネやバラなどの部位を2種類以上入れる家庭もあるとか。
豚肉や鶏肉、ソーセージやベーコンを使った煮込みは、フランスで正式には別の料理となりますが、私が学生時代フランスに住んでいた頃、伺ったお宅でいただいた『ポトフ』には、豚肉以外のものが多く使われていました。
さらに、スープについても家庭によって異なり、ポトフを一晩おいてスープの上に固まった脂を取り除き、下のスープのみいただくというこだわりの家庭もありました。
(私も一度試してみましたが、確かにスープが透んでいて上品なお味がします。)

肉は塊のまま、野菜は大きく荒く切ったにんじん、玉ねぎ、セロリやカブ、ポロねぎ(長ねぎで代用できます)などお好みで用意し、ブーケガルニとともに時間をかけてじっくり煮込むだけ。
肉と野菜から出る旨味でスープは素晴らしい味となり、肉もやわらかくいただけます。



るんるんフランスの家庭料理ポトフ
posted by cuisiniere francaise at 23:35| Comment(0) | TrackBack(0) | etc. | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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