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2008年01月26日

『ポトフ』になくてはならないもの≪ブーケガルニ≫

『ポトフ』を作る際、必ず入れるのが≪ブーケガルニ≫。
≪ブーケガルニ≫ということばはよく耳にしますが、
実際に使われている方はどれだけいらっしゃるでしょうか?
そんな私も以前は省略派の一人でした。
しかし、フランス滞在時に知り合ったフランス人マダムに教わった、
本場の『ポトフ』をいただいてからというもの、
≪ブーケガルニ≫が『ポトフ』に与える効果の偉大さを実感し、
それ以降、「≪ブーケガルニ≫なくして『ポトフ』は語れず」
とさえ思っています。

ブーケガルニ2.jpg≪ブーケガルニ≫とはフランス語で、記述は「bouquet garni」となります。
直訳すると少し曖昧な意味になりますが、
通常この2単語で意味するものは「香草(ハーブ)類の束」。
≪ブーケガルニ≫は世界共通のことばです。


使用の目的は、煮込み料理やスープストックの風味づけ、
そして、肉や魚の臭み消しになります。
≪ブーケガルニ≫でブレンドする香草(ハーブ)類に決まりはないそうで、
料理の素材や用途に応じて種類を変えればよいそうです。

私が教わった際、マダムは基本の≪ブーケガルニ≫として、
タイム、ローリエ、パセリの茎、セロリをブレンドしていましたが、
使用できる香草(ハーブ)類はたくさんあり、
ポワロねぎ(長ネギで代用可能)や、コモンセージ、オレガノ、
エストラゴン、マジョラム、バジルも向いているそうです。

日本でも家庭によって煮物の野菜や肉などの材料や、味つけが違うように、
フランスの『ポトフ』も家庭によって様々。
≪ブーケガルニ≫のブレンドも違っていました。
好みの香りや味を作るために、
香草(ハーブ)類を選ぶというのも料理の1つの方法なんですね。

使用方法としては、やはり糸で束ねるのが基本のようです。
しかし、だし取り用袋などに香草(ハーブ)類を入れているフランス人も
多く見かけました。
ですので、こちらも決まりはないようです。

そして、香草(ハーブ)類の香りが十分に煮汁や材料に移ったら
≪ブーケガルニ≫を取り出してください。


かわいいポワロねぎ?
・・・といわれても、ピンひらめきとこない方もいらっしゃると思います。
フランス語で「Poireau(ポワロ)」と呼ばれる「ねぎ」の一種で、
フランス ノルマンディー地方特産の冬野菜。
ノルマンディーの海藻が混ざった砂で育てられる「ポワロねぎ」は、
ミネラルをたっぷり含んだ栄養のある野菜なんです。
日本の「下仁田ねぎ」に似た野菜といえば想像がつきますでしょうか?
英語では「リーキ」と呼ばれています。



るんるんポトフの必需品ブーケガルニ

posted by cuisiniere francaise at 23:26| Comment(0) | TrackBack(0) | etc. | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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